Ddom-nn.ru

Домашний Мастер
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Выпечка хлеба в Русской печи

Выпечка хлеба в Русской печи

Автор: Алексей Николаев. Дата публикации: 03 июня 2020 .

Хранительница домашнего очага уделяла пристальное внимание процессу приготовления хлеба. Раз в три дня хозяйка надевала красивую одежку, голову покрывала яркой повязкой и начинала наполнять дом благодатью.

Источник фото: https://www.shutterstock.com/

Раз уж в доме стоит Русская печь, надо в ней хлеба испечь.

Обязательным условием являлась добродетельная атмосфера и тишина. Считалось, что от ссор и громких разговоров хлеб может получиться невкусным и быстро испортится.

К хлебу относились с особым трепетом и любовью от момента закваски до хранения и употребления. Он являлся символом благополучия. Неспроста возникла пословица:

Хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба край, так и под елью рай.

Печь хлеб не так сложно, как кажется. Нужно внимательно разобраться в этом процессе, и уже с первого раза хлебушек получится ароматным, пропеченным и не подгорит. Важно уделить особое внимание подготовке Русской печи.

Как подготовить печь к хлебу?

  1. Очистить печку от золы после предыдущих топок, ссыпать ее в зольник.
  2. Уложить дрова.
  3. Распределить угли.
  4. Подмести под помелом.

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Среди профессиональных и домашних пекарей все популярнее становится РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ
Энтузиасты выпечки идут дальше – изучают тонкости выпечки ремесленного хлеба в русской печи.

Но, необходимо иметь ввиду, что в дровяной печи хлеб получится дороже, если печь используется только для
выпечки. Раньше дровяные печи использовались и для обогрева жилища и для приготовления пищи и выпечки.

Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Раньше русская печь топилась ежедневно — для приготовления пищи, для обогрева дома.

Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.

Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.

Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух.

Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.


Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже — от осиновых.

Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.

Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 — 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.

Сегодня, даже в деревнях русская печь не топится ежедневно, поэтому накануне выпечки печь необходимо протопить с небольшим количеством дров.

При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.

Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи.

Далее- выгребают угли, золу и подметают помелом из сосновых веток ( смоченным холодной водой).

Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.

В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:

Взять небольшой клочок бумаги или газеты.
Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С
Через 15 секунд — 250-270 °С
Через 30 секунд — 230-250 °С
Через минуту — около 200°С
Через 5 минут — 180—200°С
Через 10 минут — 150-180°С

Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки.

Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален.
Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом.

Закрыть трубу, чтобы сохранить нужную температуру.

На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной.

На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.

Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку.

По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.

Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.

Разновидности печей для хлеба

Как и любая другая печь выполненная из кирпича, хлебопечка так же имеет свои разновидности:

  1. Электрическая – самый простой и удобный вид печи для хлеба. Своим внешним видом напоминает микроволновку, именно поэтому ее можно спокойно использовать в домашнем быту. Работа такой печи напоминает мультиварку, поскольку имеется возможность выбора различных рецептов и режимов.
  2. Дровяная печь позволяет полностью насладиться ароматами во время приготовления. Более того, такое устройство позволяет выпекать хлеб в большом количестве.
  3. Кирпичная печка идеальна к постройке для частного дома. Такое приспособление является многофункциональным и позволяет быстро приготовить блюдо, не прекращая работу в течение долгого времени.

Так же, популярными стационарными устройствами для выпекания хлеба являются тониры, который широко используется в Азии, и представляет собою керамическую печь в форме конуса. Нагревателями блюд служат стены.

Помпейские печи впервые начали строить в Италии. Их использовали для приготовления распространенных у них пицц.

Посадка буханок в печь

Караваи, буханки, батоны сажают специальной широкой лопатой, предварительно посыпав ее мукой, чтобы тесто не прилипало. Перед загрузкой нужно тщательно вымести остатки золы, иначе она пристанет к нижней части выпечки.

Чтобы буханки приобрели хрустящую корочку и существенно увеличились в объеме, стоит проследить за уровнем влажности, повысить который поможет создание водяного пара по такой технологии:

  • когда температура в печи достигнет 420-430⁰С, следует полностью убрать остатки топлива;
  • подождать, пока температура опустится до 230-290⁰С;
  • поставить внутрь вместе с хлебом миску с водой.

Время выпекания зависит от размеров буханок, типа конструкции, топлива.

Первые 15-20 мин. не стоит открывать заслонку, чтобы тесто не опало. Готовность можно проверить, достав один батон и постучав по его корочке – пропеченный хлеб издаст глухой звук. Достав буханки, рекомендуется сбрызнуть их водой. Если они находились в формах – сразу вынуть, чтобы от конденсируемой влаги не испортилась корочка.

Основные рекомендации по выбору

При выборе дровяной печи нужно понять цели эксплуатации прибора: промышленные или домашние.

Берите экономичную и более компактную версию, если готовите для семьи. Вряд ли вам нужно то количество продукции, которое производит, например, туннельная печь.

Обращайте внимание на площадь кухни. Некоторые устройства занимают много места из-за своего размера и возможности присоединения дымохода.

В зависимости от вида печи, в ней может готовиться не только хлеб, пицца, пироги и кондитерские изделия, но и первые, вторые блюда, рыба или мясо.

Комментарии

Здравствуйте! Попробовала выпечь хлеб пшенично-ржаной с патокой, масса хлеба 0.600. цвет и вкус изумительный, температура посадки 255,пар одна минута,температура падает до 230 ,через пять -шесть минут начинает набирать, и к концу выпечки 240(пеку 21минуту). последние минуты выпечки батон сильно стягивает,уменьшается в размере корочка немного горчит , это из-за патоки или неправильный режим выпечки ..
Подскажите пожалуйста можно выпекать пшеничный батон на патоке…

Здравствуйте, возможно причина в особенностях муки. Включение мальтозной патоки в рецептуру теста оказывает положительное влияние на качественные характеристики изделий. Посмотрите интересную статью по ссылке https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-maltoznoy-patoki-na-kachestvo-i-potrebitelskie-svoystva-hleba-iz-pshenichnoy-muki/viewer

Довольно интересно было почитать!

Доброго времени суток. Процесс выпекания по Аношину длиться 38 минут. 1.Довели печь до 260,загоняем хлеб,температура падает на 50-60 градусов «на нашей печи,муссон-ротор 77» хорошо,поставили 180-200 градусов,чтобы опустилось до 110-120 «по Аношину»,загнали,дали пароувлажнение на 2 минуты,в эти 2 минуты входит температура повышения градуса до 240-250 для обжарки,или повышать после увлажнения?
2. Температура повышается в пределах от 15 до 20 минут,это с 120 градусов до 240 и с такой же скоростью падает «на нашей печи» следовательно,загнали изделия ,120 градусов,2 минуты,подняли до 240,15-20 минут,процесс обжарки,3 минуты,опустили до 150-180 ,10 -15 минут,и того 2+20+3+15=40,хорошо,15 минут отдадим процессу допекания,но все же это не 33 минуты,я что то не правильно видимо понял,можно объяснить что?

Здравствуйте, Александр. Каждая печь имеет свой «характер», т.е. одни печи более инерционнные, другие менеее. Примите рекомендации Аношина к сведению при программировании режима выпечки, но программу выпечки отрабатывайте применительно к своим условиям. Проявляйте творчество…

Здравствуйте! Выпекание по Анохину мне не понятно.Пароувлажнение при 110-120 градусов и сразу обжарка при260гр.Если можно подробно объясните пожалуйста.Заранее благодарен.

Здравствуйте, Закиржан! Устанавливаете температуру посадки 260 град. Открываете нагретую печь, ставите заготовки и даете пар. Температура резко опускается до 110-120 град. Затем она поднимается до установленной, и начинается обжарка. После обжарки температуру допекания можно понизить в ручном или автоматическом режиме.

Здравсвуйте! Помогите пожалуйста проблема в толстой корке хлеба перепробовали все .Печь у нс роторная Восход.Технолога нет.Может дело в температурном режиме?Или тесто густое делаем?

Здравствуйте, Лена! Более тонкую корку можно получить при использовании пароувлажнения. На роторных печах обычно пароувлажнение предусматривается. Помогают и улучшители. Если пшеничное тесто замешивать на 2-х скоростном тестомесе и использовать улучшители, то корочка формируется тонкая и нежная. Температурный режим тоже имеет большое значение. Чем дольше хлеб выпекается, тем толще корка. Опишите более подробно технологию замеса, выпечки (температура посадки, температура допекания, режим пароувлажнения, время выпечки) и рецептуры теста. Попробую разобраться.

Добрый день, извините за беспокойство, но у меня проблема с выпечкой хлеба 1сорт, масса тестовой заготовки 650 грамм. Изначально, хлеб выпекался при температуре 240 С и 30 минут, т.е. весь период выпечки. Начали поступать жалобы на качество хлеба, а именно, что хлеб старый. Решила изменить параметры согласно классической схеме. 30 с — пароувлажнение при 220С, затем 5 мин 260 С и допекание при 220С и добавило время на 7 мин. Хлеб получается бледным, пришлось добавить температуру допекания до 240С .Хлеб опять сохнет. Что делать?

Здравствуйте, Елена. Попробуйте использовать улучшители. Я думаю, что проблема в качестве муки. Проверьте количество и растяжимость клейковины.

Леночка,если хлеб бледный,поднимите его в духовке на уровень выше и увеличьте время выпечки не повышая температуры!

Моё мнение, надо снизить количество соли, и использовать только муку высшего сорта.

Здравствуйте, Эльвира. Вам надо изучить инструкцию к печи или проконсультироваться со специалистами сервисного центра. Конвекционных печей выпускается множество модификаций, я не знаю какая печь у Вас.

Подскажите !Купила конвекционную печь ЕКФ423Р-ЕКF 423UP TECNOEKA с непрямым впрыском )подача пара по необходимости )К водопроводу подключить нет возможности (ржавая вода)возможно ли как-то автономно это сделать ?И как правильно пользоваться парообразованием при выпечки к примеру куличей?

Здравствуйте, Татьяна. На эти вопросы могут ответить только поставщики приобретенного Вами оборудования.

Добрый день!
У вас приведен пример «В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:

Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120оС в течение 2 мин.
Обжарка заготовок при температуре 240-250оС в течение 3 мин.
Допекание при температуре 150-180оС в течение 33 мин.» ,
если можно, пример для батонов из муки в/с в электрической печи)))

Здравствуйте, Любовь. Батоны обычно выпекают при температуре 220 градусов. Время выпечки зависит от массы заготовок. Время подачи пара подбирают опытным путем, применительно к конкретным печам и конкретной продукции. Этими вопросами занимается технолог.

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему изделия из опарного теста получаются без выраженого рельефа ( плетенка расплывается) и мякиш немного заминается, пористость развита хорошо, объем хороший. Мука сильная

Здравствуйте, Наталья. Возможно слишком высокая влажность в расстойной камере. Если еще и мякиш заминается, то, возможно, даете избыточную интенсивность замеса. Мука, как я поняла, у Вас вне подозрений?

Добрый вечер, подскажите пожалуйста хочу приобрести конвекционную печь APACH AD 46 M ECO , для выпечки хлебобулочных изделий (пирожков , рулетов , булочек)в мини -пекарне, как она в работе ? Спасибо , большое заранее благодарна.

Здравствуйте, Надежда. Хорошая печь. Если Вас устраивает производительность, то проблем с качеством выпечки быть не должно. Еще раз подчеркиваю: производительность.

Спасибо, а вы не могли бы подсказать какая производительность у нее ? Или подскажите другой вариант по печи , у нас проблема нет 380 в и поэтому мы не можем приобрести такую , рассматривали газовую но пришли всё равно к конвекционный и мало потребляет мощности 3,4 кВт .

Здравствуйте, Надежда. Эти вопросы надо обсуждать с поставщиками. Я не знаю условий Вашего производства, объемы, ассортимент, перспективы и т.д. В отсутствии информации советы давать невозможно.

Здравствуйте! Работаем на пекарне, без технолога, скажите пожалуйста как правильно рассчитать пароувлажнение на сдобе, печь газовая, роторная. Пекли без пароувлажнения, булочки пышные красивые, ну сказали сухие, с паром они не такие пышные, расплывчатые. Спасибо!

Здравствуйте, Светлана. Расчеты Вам не помогут. Подбирайте пароувлажнение экспериментальным путем. Обязательно все записывайте и анализируйте полученные результаты.

Добрый вечер! На нашем производстве используются роторные и туннельные печи для выпекания хлебо-булочных изделий (сдобы и мелких булочек). Замечено, что при резком понижении температуры (не в цеху, а на улице) они (печи) начинают работать не качественно: продукт в одном месте подгорает, в другом -не пропекается Наши механики ссылаются на изменение внешнего атмосферного давления. Но реальной помощи нет. Подскажите, как можно устранить эти неполадки у печей? Переживаю-много брака. Очень рассчитываю на Вашу помощь. С уважением. Технолог, Филатова Ольга Олеговна

Здравствуйте, Ольга Олеговна! Дефект связан с неравномерным температурным режимом в пекарской камере. Думаю, что проблема может быть связана в изношенными уплотнителями на дверцах и с проблемами вентиляции печей. Если неравномерное пропекание появляется в сильные холода, то надо отлаживать вентиляцию печей. В холода тяга усиливается. Воздух засасывается в пекарскую камеру через неплотные дверцы и вытягивается наружу. В результате в пекарской камере появляются зоны пониженной температуры, в которых хлеб не пропекается. Заставьте механиков проверить уплотнители и вентиляцию. Не отставайте от них! Пусть настраивают!

отрегулируйте жалюзи, через них идёт горячий воздух, они находятся внутри рабочей камеры

Хлеб от Рудольфа Кусто.

В предыдущей статье я рассказывал о школе ремесленных профессий, находящейся на юге Франции, в Авиньоне, экскурсию по которой провел для меня преподаватель школы, пекарь в пятом поколении, двукратный финалист конкурса MOF (лучший работник года) во Франции Рудольф Кусто (Rodolph Couston).

Рудольф поделился со мной рецептурой хлеба, который я незамедлительно испек. Хлеб производится в соответствии с декретом Балладюра, подробнее об этом французском законе (декрете) я рассказывал в этой статье, кому интересно, можете почитать, а это значит, что по французским законам он может официально называться «настоящим французским хлебом». Понятно, что в нашей стране эти законы не действуют, тем не менее, согласитесь, приятно же испечь в домашних условиях «настоящий французский хлеб»?

Сказать, что хлеб меня удивил, это не сказать ничего — он потрясающий!
Вдыхая его аромат, смакуя вкус, я радовался, как ребенок, а ведь я довольно балованный дегустатор! Одним словом — горячо рекомендую его к выпечке всем домашним хлебопёкам, вы точно не будете разочарованы! ( Read more. Collapse )

Читать еще:  Штукатурка для печей и каминов
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector